A fuego lento.

. . .y entonces, al primer hervor, bajas la llama de la estufa para que los sabores se mezclen a su ritmo.  Nunca, Jorge, nunca, de otra manera. Es como la vida, si cocinas urgente, perderás el tiempo que ganaste– decía mi bisabuela. Yo, con el asombro de los cinco años, escuchaba las recetas y algunas historias de esa maga, Juanita. La adoraba. Ella, se hacía cargo de mí mientras mi madre luchaba por sobrevivir con un solo riñón en un hospital que nunca supe. Mi bisabuela odiaba a Pancho Villa, ese revolucionario que admiro desde que aprendía leer. – El arroz debe serenarse por la noche: en una coladera, lo lavas, sin revolver, sin revolver, que sólo le pase el agua. Luego, lo pones en una olla con unas gotas de limón y agua suficiente; lo cubres con manta de cielo para espantar los bichos y lo dejas reposar la madrugada.-   Nicolás, mi bisabuelo, se alistó en el ejército sin ganas de ser soldado. Quería ser músico. Y en el Colegio Militar, orgulloso, formaba parte de la banda militar – bueno, supongo, que los caminos de la música son extraños- y de la orquesta que animaba los valses que ofrecía el dictador Porfirio Díaz, aburrido, ajeno como una piedra, en el Castillo de Chapultepec. 

La Revolución esperaba.

–Con el ajo hay que tener cuidado, siempre hay que pelarlo despacio, si no; amarga. Se corta en rebanadas finas. No como las que nada saben de cocina que por pereza, lo avientan como si fuera humo; además, es bueno para las uñas, las hace duras, fuertes, poderosas. ¿Entiendes? – me preguntaba sin preguntar. En realidad hablaba sola. No, no, hablaba para él, con él, con Nicolás, con el amor de su vida y además.

Mi bisabuelo, lleno de partituras y de ignorancia, no se dio cuenta del incendio, del grito de los humillados de la tierra, de la Revolución. Luego, como todo mundo sabe, al dictador se le permitió el exilio ante el reclamo del paredón.Francisco Indalecio Madero fue nombrado Presidente de la República. Él, demócrata burgués, faltaba más, traicionó a Zapata, a los campesinos, que volvieron a las armas por “Tierra y Libertad”. A Madero, lo asesinó su Ministro de Defensa azuzado y pagado por cierto embajador de un país buitre. La tierra se cimbró. El Chacal – así nombró el pueblo al traidor- intentó apagar el terremoto, cómo no, con masacres. Emiliano Zapata por el sur y Pancho Villa, entre otros, por el norte, impidieron que la libertad agonizara. Mi bisabuelo, en medio, seguía tocando el oboe, en la banda del Colegio Militar; en el ejército del general golpista.  – A la sal, hay que tenerle el mayor respeto del mundo: debes usarla con justicia. Una pizca es suficiente, pero no más. -  En la toma de Zacatecas, la que definió el curso de la Revolución Mexicana, la que  después sería traicionada; Francisco, Pancho Villa, en medio de la tremenda batalla, ordenó al general, Felipe Ángeles, que tirara un cañonazo en medio del cerro de la Bufa, en donde la banda militar intentaba tapar el miedo, el espanto, el desastre del ejército del Chacal. Se cuenta que Villa, detestaba la música militar -con justa razón-. Ahí quedaron destrozados:las tubas, tambores, trompetas, cornos, címbalos, oboes, clarinetes, flautas; y el amor tremendo de mis bisabuelos.                                                       

Muchos años después, ella, desde el fuego de la cocina, esa forma rara del amor, sola, murmuraba:     –Y mira, Nicolás, el secreto mayor de la familia, ahora lo podemos hacer en la licuadora: pelas tres dientes de ajo; media cebolla; diez gotas de jugo de limón, contadas, ni una más ni una menos, si se te pasa una sola, debes empezar otra vez; dos gotas de naranja; dos huevos sin diferencia ( con clara y yema, no te preocupes, en la familia tenemos la mano caliente); una cucharadita de sal, media de azúcar y una pizca de mostaza. Revuelves todo en la licuadora en el tiempo de un compás de tres cuartos – sonreía-. Después, la dejas reposar. Agregas una hierba de olor: eneldo, yerbabuena, o la que quieras; mejor si es lo que quieras – y miraba lo imposible-  Revuelves. Luego, despacio, despacio, mientras la licuadora camina, agregas el aceite, el normal; no de oliva – ese es bueno para el cabello, pero confunde los sabores de la mayonesa- Debes saber, si te queda muy espesa o muy aguada, que la media entre el jugo amargo y el aceite es la verdad.- Luego, mi bisabuela, después de setenta años de nostalgia . . . murió. No sé. Con el tiempo, algunas veces, “mi” mayonesa ha sido celebrada. Lo agradezco, pero sé que nunca será como la de ella, la de Juanita: le falta una lágrima, el viento de ese amor y las notas de un oboe.

Jorge Rodríguez.